Варим «Будвар»

У входа нас встречает добродушная пани Коларжова, которая будет нашим гидом по пивоварне, расскажет и покажет, как варится настоящее чешское пиво. Не выдавая при этом, разумеется, никаких секретов фирмы и старинных рецептов:
«Наш завод был основан в 1895 году. С самого со своего основания и до окончания Второй мировой войны это было акционерное общество. Потом, после войны, пивоварня стала государственным предприятием. Наша стратегия, которой мы придерживаемся с самого начала – варить только традиционные сорта чешского пива. Мы снабжаем пивом не только местное население, но и жителей зарубежных стран, ныне наше пиво экспортируется в 54 страны мира. Наша продукция пользуется спросом и в тех странах, где еще недавно не наблюдалось большого количества любителей пива. В Китае, например.
Фото: www.budvar.cz Фото: www.budvar.cz
Что касается сырья, мы используем только местное натуральное сырье: воду добываем сами, солод покупаем в Моравии (в городах Годонице, Кромержиж и Простейов производят солод, исходя из наших пожеланий). И хмель покупаем тоже только чешский. Никаких экстрактов на нашем заводе в пиво не добавляется».
Мы выходим во двор пивоварни, и первое, что попадается на нашем пути – это скважина. Если бы пани Коларжова не сказала, я бы ни за что не догадался, что скважина может так выглядеть. По мне, так обычная, но толстенная бочка.
«У нас две скважины, одна вот эта, другая находится неподалеку. Эта скважина глубиной 320 метров, вторая - 312. Вода добывается превосходного качества. Представьте себе, каждую секунду выкачивается 35 литров воды, которая сразу же фильтруется при помощи песочных фильтров».
Фото: ЧТК Фото: ЧТК
– Удивительно, что всё это так бесшумно работает...
«Для того, чтобы звуки не мешали окрестным жителям, мы заключили всю эту систему в две оболочки».
– Я где-то слыхал, что ваша пивоварня снабжает водой находящуюся неподалеку городскую больницу? Вы за это получаете что-то от города, или же занимаетесь благотворительностью?
«Воду мы выкачиваем, как я уже говорила, глубоко из-под земли. Всё, что спрятано под землей, находится, знаете ли, в собственности государства».
– Завод, вы сказали, находится в госсобственности. На сто процентов?
Фото: ЧТК Фото: ЧТК
«Да, на сто процентов. Но насчет будущего сказать сложно. В прошлом году к нам на завод приезжали премьер с министром сельского хозяйства, и они пообещали, что через год пивоварня снова преобразится в акционерное общество».
А сейчас нас ждет лекция по производственной части, «химии» пивоваренного процесса. Перво-наперво – варочный цех. Его работа состоит из трех этапов: затирание, сцеживание и хмелеварение. Процесс затирания продолжается шесть часов: солод взвешивается, хорошенько размалывается и смешивается с водой, температура которой должна быть 37 градусов, не больше и не меньше. Дважды одна треть получившейся смеси отправляется в большой чан с кипятком и потом возвращается обратно. Все дело в том, что солод содержит в себе много крахмала, который, как известно, в воде не растворяется. Под влиянием всех этих манипуляций крахмал превращается в вещество, главным составляющим которого является сахар. Его-то в воде и растворяют, после чего получается сладкое на вкус безалкогольное сусло, температура которого в тот момент – около 62 градусов.
Фото: www.budvar.cz Фото: www.budvar.cz
Вторая стадия в варочном цехе – сцеживание. На дне котла имеется сетка, на ней-то и собираются все нерастворимые остатки, а сусло, минуя их, попадает в цедильное корыто и потом в другой чан, предназначенный для уже очищенного сусла. Хмель здесь всегда добавляется вручную. Хмель с суслом варится в течение полутора часов, после чего получается, по словам пани Коларжовой, охмеленное сусло. (Я б сказал: хмельное, с ударением на «о»).
Далее – еще несколько фильтров и после этого – охлаждение с 78 градусов до семи с половиной. Охмеленное сусло затем перекачивается в чаны для брожения, по пути в него добавляются пивные дрожжи. Они не особо-то и теплолюбивы, посему и нужен перед этим процесс охлаждения. После этого массу оставляют в «бродильных» ёмкостях, и она там знай себе бродит 9-11 дней. Классическое пиво зреет в общей сложности один месяц, более выдержанные сорта – в три раза дольше, ну а крепкие сорта вызревают, как и дети гомо сапиенсов, девять месяцев. Затем пиво еще дважды фильтруют и только потом разливают по бутылкам или жестяным бочкам.
Фото: www.budvar.cz Фото: www.budvar.cz
– Что конкретно приносит в пиво хмель, почему он так нужен?
«Хмель просто необходим, без него ничего не получится. Он не только дает пиву особенный привкус и запах, но и служит в качестве консерванта».
– Комьютерный центр для контроля имеется, как я погляжу?
«Да, сейчас всё контролируется при помощью компьютеров. Здесь один отдел, этажом ниже – второй».
Фото: www.budvar.cz Фото: www.budvar.cz
Мы выходим на улицу и направляемся к чанам, в которых происходит процесс брожения. Чаны эти стоят здесь с начала ХХ века. До этого были открытые деревянные ёмкости. Бактерии, которые, несмотря на то, что тогда воздух был почище нынешнего, все равно в нем присутствовали, и им не составляло особого труда спикировать прямо в чаны. Пиво из-за этого серьезно портилось. Сейчас здесь продумана каждая мелочь. К примеру (но это совсем не мелочь), при заводе имеется лаборатория, где культивируются дрожжи.
На этой «грибной» ноте мы, пожалуй, и прервемся. С тем, чтобы в следующей передаче рубрики «За Прагой» продолжить рассказ о том, как на заводе «Будейовицкий будвар» варится настоящее чешское пиво.